Výroba čokolády bomo
01 Sklizeň
Sklizeň kakaových bobů se provádí zhruba dvakrát ročně, a to výhradně ručně. Kakaovník je vřetenovitý, stálezelený strom vysoký 5 až 8 m, který roste pouze v tropickém podnebí v blízkosti rovníku.
Chuťové tóny kakových závisí také na tom, jaké plodiny se daný rok pěstují v okolní půdě, takže boby od stejného farmáře mohou mít každý rok jiný chuťový profil.
02 Kvašení / fermentace
Každý lusk obsahuje kolem 30 až 40 bobů. Po rozříznutí začne vláknitá bílá dužina, která obklopuje každý bob, na vzduchu kvasit. Boby pokryté dužninou se vydlabou a fermentují ve velkých banánových listech nebo krabicích s otvory, které umožňují únik lepkavé bílé tekutiny.Ke kvašení dochází tak, že se dužina obklopující kakaové boby přemění na alkohol působením kvasinek za vzduchu a tepla, které vzniká v bedně. Aby se zajistilo rovnoměrné zpracování, boby se obracejí nebo míchají. Kvašení může trvat 5 až 8 dní a dosahuje teplot 45 až 50 °C.Fermentace je prvním milníkem, kdy se rozvíjí chuť bobů.
03 Sušení
Po fermentaci zůstanou pouze samotné boby, které je však kvůli vysoké vlhkosti nutné vysušit, aby se zabránilo přílišnému rozvinutí chuti. Sušení se obvykle provádí na místě, kde se boby rozprostřou v jedné vrstvě na slunci.Ve specifických oblastech s vysokou vlhkostí vzduchu se boby suší v blízkosti otevřeného ohně, který jim dodává kouřovou chuť. Po usušení se třídí a balí do pytlů, které jsou připraveny k přepravě do celého světa.Po usušení boby putují k nám a my už se postaráme o zbytek.
04 Třídění kakaových bobů
Ne všechny boby patří do čokolády. Naší rukou projde doslova každý bob, přičemž kolem 5 % se jich musí vyhodit kvůli různým nedostatkům/defektům.
05 Pražení
Proces pražení, je dalším důležitým milníkem v rozvoji chuti. Délka a teplota pražení závisí na druhu a kvalitě bobů a přímo ovlivňuje jejich chuť.Pražením se také zničí všechny zbývající bakterie. Pražení je tak trochu alchymie, každý druh bobu je jiný a tak spoustu času strávíme experimentováním, abychom našli ideální teplotu a dobu pražení, které jim dodají požadovanou chuť.
06 Drcení a odslupkování (winnowing)
Po pražení se boby nadrtí a zbaví se slupky procesem zvaným “winnowing”. Skořápky se odfouknou pomocí ventilátorů, které zanechají jen kousky kakaových bobů, tzv. "nibs".Z nibů se pak vyrábí čokoláda. Slupky do čokolády nepatří, ale protože jsou plné antioxidantů, lze je použít do kakaového čaje nebo dokonce jako hnojivo na zahradu. Nibs můžete jíst i samotné (surové), ale mají velmi výraznou, někdy až hořkou chuť.
07 Mletí a konšování
K oběma těmto krokům dochází (v našem případě) v melanžéru, což je stroj, který používá dva žulové kotouče na otočné žulové desce. V něm se boby rozdrtí na kakaovou hmotu, která se skládá z kakaového prášku a kakaového másla. Množství másla v bobech závisí zejména na oblasti, ze které boby pochází, což také ovlivňuje výslednou chuť a strukturu čokolády. Během této fáze je možné přidávat další přísady, např. cukr, mléko nebo ovoce, podle toho, jaký je konečný výrobek.Proces mletí a konšování trvá obvykle minimálně 24 až 72 hodin, a má významný vliv na strukturu a chuť konečného výrobku.
08 Temperace
Součástí celého požitku z čokolády je to uspokojivé lupnutí, když odlomíte první kousek. Aby čokoláda dostala tu pravou strukturu, lom a lesk, je třeba ji temperovat. Při temperaci se teplota čokolády zvyšuje a snižuje, aby se v ní vytvořily správné krystaly.Tyto krystaly zajišťují správnou konzistenci čokolády. Bez nich a bez celého procesu temperování by čokoláda měla nerovnoměrnou strukturu měkké a drobivé čokolády bez lesku.
09 Formování do tabulek
Vytemperovaná čokoláda se odlije do forem, které se poměrně intenzivně naklepávají, aby se odstranily vzduchové bubliny.
10 Balení
Vychlazené a ztuhlé čokoládové tabulky jsou nyní připraveny ke kontrole kvality a k pečlivému balení do obalů, aby zůstaly čerstvé.